Amikor beleharapsz egy ropogós almába, a csípős, édes, frissítő íz felpezsdít? Ez az egyedülálló ízélmény nagyrészt az almában található természetes szerves savaknak köszönhető. Az átlagos fogyasztó számára ez egy elragadó érzékszervi élvezet; a növényi kivonatok és az élelmiszeripar szakemberei számára milliárdos sztármolekulát rejt. Tehát milyen savak vannak valójában az almában?
I. Az almaíz lelke: Az almasav által uralt szerves savcsalád
Először is foglalkozzunk a fő kérdéssel: az alma elsődleges savas anyaga az almasav. A tudományos kutatások azt mutatják, hogy az almasav a legjelentősebb szerves sav az almagyümölcsökben, az összes szerves sav abszolút többségét teszi ki, jellemzően eléri a 90%-ot. Ez a sav határozza meg az almára jellemző enyhe, mégis tartós savanyúságot.
Természetesen az almában lévő szerves savak nem korlátozódnak kizárólag az almasavra. Más típusú szerves savakat is tartalmaznak, bár viszonylag alacsonyabb koncentrációban. Egy 2012-es tanulmány szerint az almaléminták elemzése nemcsak jelentős mennyiségű almasavat, hanem nyomokban citromsavat és minimális mennyiségű borkősavat is kimutatott.[2]
Az almában lévő különféle szerves savak összetétele és aránya a fajtától, az érettségtől, a származástól és a tárolási körülményektől függően változhat.[1] Például egyes kutatások azt mutatják, hogy ahogy a gyümölcs érik, az almasavtartalom jelentős változásokon megy keresztül-ez a folyamat szorosan összefügg a gyümölcs légzésével és a cukor{3}}sav átalakulásával.[3]
II. Az almasav kereskedelmi útja: a természetes kivonástól a széles körben elterjedt alkalmazásig
Az almasav értéke messze meghaladja az ízt kölcsönző szerepét. Dikarbonsavként egyedülálló kémiai tulajdonságokkal és élettani funkcióival rendelkezik, így különösen kedvelt olyan területeken, mint a növényi kivonatok, az élelmiszer- és italgyártás, valamint a gyógyszeripar.
1. Funkcionálisan kiváló élelmiszer-adalékanyagok:
- Savanyúságot szabályozó anyag: Az almasav erősebb savanyú, mint a citromsav (kb. 1,2-szerese a citromsavnak), de lágyabb és természetesebb gyümölcsízt kínál, elkerülve a citromsavhoz gyakran társuló éles, irritáló érzést. Következésképpen gyakran használják prémium italokban, lekvárokban, cukorkákban és hasonló termékekben a pH-szint beállítására és a természetesebb ízprofil kialakítására.
- Ízfokozó és maszkolószer: A citromsav fokozhatja a termékek gyümölcsös aromáját, miközben hatékonyan elfedi a keserűséget vagy bizonyos összetevők (például nagy-intenzitású édesítőszerek vagy speciális tápanyagok) által okozott{0}}ízeket.
- Színmegtartás és -megőrzés: A fémionok kelátképzésével az almasav megakadályozza az oxidáció okozta pigmentlebomlást, színvédőként működik. Ezenkívül a savasság módosítása gátolhatja a mikrobák növekedését, meghosszabbítva a termék eltarthatóságát.
2. Potenciális készletek az egészség- és wellness szektorban:
- Résztvevő az energiaanyagcserében: A malát az emberi trikarbonsav-ciklus (TCA-ciklus) kulcsfontosságú köztiterméke, és közvetlenül részt vesz az energiatermelési folyamatban. Ezért úgy gondolják, hogy segít leküzdeni a fáradtságot és növeli az energiaszintet.
- Ásványi anyagok felszívódásának elősegítése: Az almasav oldható kelátokat képezhet olyan ásványi anyagokkal, mint a kalcium és a vas, javítva azok oldhatóságát és biológiai hozzáférhetőségét a belekben.
- Bőrápolás: A kozmetika és a testápolás területén az almasavat, mint gyengéd alfa-hidroxisavat (AHA), a stratum corneum anyagcseréjének elősegítésére használják, ezáltal javítva a bőr simaságát és fényességét.
Sokrétű funkciója miatt az almasav a növényi kivonat- és a finomvegyipar jelentős termékévé vált. Természetes módon kinyerhető gyümölcsökből, például almából, és nagy mennyiségben állítják elő kémiai szintézissel vagy mikrobiális fermentációs módszerekkel, hogy kielégítse a jelentős piaci igényeket.
További részletekért aalma kivonat, csatlakozzon Serrishához az APPCHEM alkalmazásból. (Email:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)
Referencia
[1]POTENCIAL BIOATIVO E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. Mariana Angonese. [2020-10-09]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK ve GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ. Gülşah İZOL. [2012]
[3] Zhao Yonghong, Li Xianli, Jiang Zesheng és mások. Tanulmány a szerves sav metabolizmusáról a védett olajos őszibarack gyümölcsfejlesztése során[J]. Chinese Journal of Eco-Agriculture, 2007. [2007-09-15]